Planejamento para abrir um bistrô
Cozinha autoral em uma escala possível de operar. Conecte menu, serviço, capacidade da equipe e investimento.
O que entra na estimativa
Restaurante com cozinha própria e serviço de mesa; a capacidade de público depende do projeto.
| Item | Faixa estimada |
|---|---|
| Obra e adequações | R$ 100.000 – R$ 200.000 |
| Equipamentos e instalação | R$ 75.000 – R$ 150.000 |
| Mobiliário e comunicação no espaço | R$ 50.000 – R$ 90.000 |
| Projetos técnicos e especialistas | R$ 20.000 – R$ 40.000 |
| Documentação e serviços de regularização | R$ 1.500 – R$ 4.500 |
| Preparação e lançamento | R$ 9.000 – R$ 18.000 |
| Estoque inicial e utensílios de consumo | R$ 7.000 – R$ 14.000 |
| Contingência da implantação | R$ 31.500 – R$ 61.980 |
| Honorários Foodelopers | R$ 36.900 – R$ 36.900 |
| Reserva para entrada no imóvel | R$ 19.500 – R$ 19.500 |
| Reserva de operação | R$ 114.000 – R$ 114.000 |
| Total do cenário | R$ 464.000 – R$ 749.000 |
Inclui 12% de contingência sobre a implantação, 3 meses de coordenação e uma reserva para entrada no imóvel equivalente a 3 aluguéis. Essa reserva é uma hipótese de caixa, não uma exigência legal. Compra do imóvel e aquisição do ponto não entram no cenário inicial. Ver metodologia completa
O negócio precisa se sustentar.
Este é um exercício com hipóteses editáveis. Não representa demanda comprovada nem retorno garantido.
| Gastos fixos mensais | R$ 38.000 |
|---|---|
| Ticket médio | R$ 68 |
| Custos variáveis sobre a receita | 45% |
| Receita mensal de equilíbrio | R$ 69.091 |
| Pedidos por dia para equilíbrio | 40 · 26 dias por mês |
Equipamentos que merecem atenção
- Cocção e exaustão dimensionadas para o menu.
- Conservação, mise en place e estação de finalização.
- Lavagem, armazenamento e mobiliário de salão.
Peça três propostas comparáveis com modelo, capacidade, instalação, frete, garantia e assistência. Confirme energia, gás, acesso e dimensões com os especialistas do projeto antes de comprar. Consultar fornecedores locais
As decisões vêm antes da obra.
Quantos pratos a equipe consegue executar?
Comece pelo menu e pelo serviço que será possível sustentar. Variedade demais pode aumentar estoque, perdas e exigência de equipamentos.
O salão combina com a proposta?
Duração da refeição, serviço e ocupação orientam mobiliário e circulação. Confirme capacidade e acessibilidade com o arquiteto responsável.
O negócio suporta um mês mais fraco?
Use a calculadora para testar uma receita menor com os mesmos gastos fixos. Inclua remuneração da equipe e do operador no planejamento.
Antes de abrir
- Consultar a viabilidade do endereço e da atividade antes de fechar o ponto.
- Confirmar exigências sanitárias, de segurança contra incêndio e dos projetos com profissionais habilitados.
- Testar menu e tempos de serviço.
- Treinar salão, cozinha e comunicação entre equipes.
- Simular recebimento, estoque, lavagem e fechamento.
- Conferir pendências técnicas e condições para operar.
A Foodelopers coordena conceito, marca e implantação. Arquitetura, engenharia, responsabilidade técnica e licenças dependem dos profissionais e órgãos competentes.
Montar meu primeiro briefingFontes para aprofundar
- Sebrae — cálculo do ponto de equilíbrio
- Sebrae SC — capital de giro e finanças
- JUCESC — consulta de viabilidade
- CBMSC — regularização de empresas
- Anvisa — boas práticas para serviços de alimentação
Modelo de planejamento atualizado em outubro de 2026. Os valores foram definidos pela Foodelopers como cenários iniciais e devem ser substituídos por propostas reais.