Planificación para abrir un bistró
Cocina de autor a una escala viable de operar. Conecta el menú, el servicio, la capacidad del equipo y la inversión.
Qué incluye la estimación
Restaurante con cocina propia y servicio de mesa; la capacidad de público depende del proyecto.
| Partida | Rango estimado |
|---|---|
| Obra y adecuaciones | BRL 100.000 – BRL 200.000 |
| Equipos e instalación | BRL 75.000 – BRL 150.000 |
| Mobiliario y comunicación en el espacio | BRL 50.000 – BRL 90.000 |
| Proyectos técnicos y especialistas | BRL 20.000 – BRL 40.000 |
| Documentación y servicios de regularización | BRL 1.500 – BRL 4.500 |
| Preparación y lanzamiento | BRL 9.000 – BRL 18.000 |
| Stock inicial y utensilios de consumo | BRL 7.000 – BRL 14.000 |
| Contingencia de la implementación | BRL 31.500 – BRL 61.980 |
| Honorarios de Foodelopers | BRL 36.900 – BRL 36.900 |
| Reserva para la entrada del local | BRL 19.500 – BRL 19.500 |
| Reserva operativa | BRL 114.000 – BRL 114.000 |
| Total del escenario | BRL 464.000 – BRL 749.000 |
Incluye un 12% de contingencia sobre la implementación, 3 meses de coordinación y una reserva para entrar en el inmueble equivalente a 3 alquileres. Esta reserva es una hipótesis de caja, no una exigencia legal. La compra del inmueble y la adquisición del local no están incluidas en el escenario inicial. Ver metodología completa
El negocio debe sostenerse por sí mismo.
Este es un ejercicio con hipótesis editables. No representa una demanda comprobada ni un retorno garantizado.
| Gastos fijos mensuales | BRL 38.000 |
|---|---|
| Ticket promedio | BRL 68 |
| Costos variables sobre los ingresos | 45% |
| Ingresos mensuales de equilibrio | BRL 69.091 |
| Pedidos diarios para alcanzar el equilibrio | 40 · 26 días al mes |
Equipos que requieren atención
- Cocción y extracción dimensionadas para el menú.
- Conservación, mise en place y estación de acabado.
- Lavado, almacenamiento y mobiliario del salón.
Solicita tres propuestas comparables con modelo, capacidad, instalación, flete, garantía y asistencia. Confirma la electricidad, el gas, el acceso y las dimensiones con los especialistas del proyecto antes de comprar. Consultar proveedores locales
Las decisiones vienen antes de la obra.
¿Cuántos platos puede ejecutar el equipo?
Empieza por el menú y el servicio que sea posible mantener. Demasiada variedad puede aumentar el inventario, las pérdidas y las exigencias de equipamiento.
¿El salón combina con la propuesta?
La duración de la comida, el servicio y la ocupación orientan el mobiliario y la circulación. Confirma la capacidad y la accesibilidad con el arquitecto responsable.
¿El negocio soporta un mes más flojo?
Usa la calculadora para probar una facturación menor con los mismos gastos fijos. Incluye la remuneración del equipo y del operador en la planificación.
Antes de abrir
- Consulta la viabilidad de la dirección y de la actividad antes de cerrar el local.
- Confirma los requisitos sanitarios, de seguridad contra incendios y de los proyectos con profesionales habilitados.
- Probar el menú y los tiempos de servicio.
- Capacitar al salón, la cocina y la comunicación entre equipos.
- Simular la recepción, el inventario, el lavado y el cierre.
- Comprobar los pendientes técnicos y las condiciones para operar.
Foodelopers coordina el concepto, la marca y la implementación. La arquitectura, la ingeniería, la responsabilidad técnica y las licencias dependen de los profesionales y organismos competentes.
Crear mi primer briefingFuentes para profundizar
- Sebrae — cálculo del punto de equilibrio
- Sebrae SC — capital de trabajo y finanzas
- JUCESC — consulta de viabilidad
- CBMSC — regularización de empresas
- Anvisa — buenas prácticas para servicios de alimentación
Modelo de planificación actualizado en octubre de 2026. Los valores fueron definidos por Foodelopers como escenarios iniciales y deben sustituirse por propuestas reales.